‘优德88’27个餐位馆子爆红多年的秘密

本文摘要：自己开店当老板是很多厨师的梦想，也是很多厨师不会回头的道路;而开店后又期望生意兴隆，可以在业内声名远播，又是每个餐饮老板的梦想。

自己开店当老板是很多厨师的梦想，也是很多厨师不会回头的道路;而开店后又期望生意兴隆，可以在业内声名远播，又是每个餐饮老板的梦想。但确实能从厨师横跨到顺利餐饮老板的人并不多。有这么一个厨师，从底层小弟转行，然后进了一家小餐馆，结果靠两道菜爆红，然后一下子迈向了顺利的大门，十年时间在多个国家和地区班车20多家餐厅，出了国际上赫赫有名的名厨。

这个怪异的厨师就像餐饮界的一股妖风，出有讨总是那么与众不同却又载誉满满，他是如何做的?韩国后裔，买中式包子和日式面条一举成名1977年，韩国后裔张戴维在美国出生于。他自小就讨厌不吃父母做到的炸酱面，但是曾经营过餐馆的父亲却想让儿子去当厨师。父亲大大告诉他张戴维餐饮有风险，进行需谨慎，压力山大还有可能赚到不来钱。

▲Davidchang张戴维2000年，在法国烹调学院毕业后的张戴维出了一名最普通的餐饮人。他到曼哈顿知名的Craft餐厅受聘厨房工作，但是没有被任用，结果在餐厅当接线员。一开始，他不能远眺厨房而进不去，后来，餐厅让他一些早餐的刀工，接下来他出了厨师，和名厨Colicchio一起工作。

2004年8月，张戴维开始自立门户，进了第一家餐厅Momofuku(桃福)面条吧。这个面条吧门面有60平米左右，只有27个餐位，启动资金是他向亲友借给的。最初，桃福的做生意并很差，张戴维逆开始改革菜品，要做到一些与众不同的亚洲风味。

菜品改进后，桃符面吧主推买五花肉包子刈包和日式拉面，结果出了两款爆品。两年后，构建了年营业额100万美元;三年后，营业额完全又翻了一番。桃福，在纽约餐饮界，火了。

▲一个包子，完全让所有美国人可怕不论是食神还是米其林餐厅，靠的是一个词语很多中国人不告诉张戴维，事实上他在美国餐饮界感叹如日中天，被誉为当代食神。一个半路出家的厨师，竟然出了世界食神。要追溯到他是哪门哪为首哪个菜系，还感叹说不清楚，过于无法归类了。

要总结他顺利的秘密，有可能就一个词两个字混搭!《时代周刊》是这样评价他的食物的：刚开始只有几样非常简单的烹饪，之后慢慢地在亚洲食物中含有欧式烹饪法，最后发售了可以在便宜的餐厅中展开销售的烹饪，并获得了顾客们的信赖。这不是混搭是什么?他自己也说道过，我们希望做到的是拷贝某种亚洲风味，尽量用于本地调料。我不说道我们做到的是日本料理，我和众人打趣说道，这是种绿融合。

以创新烹饪有名，玩游戏的主要有两个方面说道到餐饮的菜品，许多人就不会谈起日本人的匠心，但是想到张戴维这个韩国人后裔做到的菜，早已不是能用匠心去叙述了。他的混搭菜品被誉为创新烹饪，看他出版发行的菜谱，其创新感叹令人脑洞大开。(当然，正牌的餐饮人会不禁撇嘴。

)他做菜的功力未必有多强，而那种初生之犊不怕虎的浑劲，难道才是最有创新的。1、不按常理ATENU，爱吃什么就做到什么在张戴维的餐厅里，招牌菜除了中式包子日式拉面外，还有什么葱姜炒面，油炸年糕，鸡腿饭，虾仁玉米粥、四川辣炒面等杂七杂八的东东。而从他出版发行的食谱来看，内容以韩国家常菜为基础，特了一点唐人街中餐印象，特了一点日式风格，再行以美式大熔炉的姿态，配上一点法式手法。

最后的成品，比西方人做到的亚洲风更加中日韩，但并不正宗。只不过这也显然无所谓，因为他的食客本来就是西方人。拿最有代表性的、让张戴维一炮窜红的爆品刈包来说吧，这种包子堪称启发源于中国的叉烧包和北京烤鸭。

(这一南一北的食物拼在一起是个什么鬼?)据传，张戴维曾在北京待过部分段日子，当时每天早中晚都在路边卖叉烧包不吃(北京街头哪有那么多广式叉烧包，个人以为他是混淆了)，从此爱上了包子皮与烤猪肉的人组。后来他又爱上了曼哈顿唐人街一家中餐馆的北京烤鸭，而据传那里包在烤鸭的饼就是少见的开口笑刈包形状(张戴维说道正宗包在烤鸭的饼皮应当是葱油饼，很似乎他在北京没吃过烤鸭，因为正宗的北京烤鸭夹饼是荷叶饼)。据传，张戴维曾苦苦哀求老板教教他做到这种洁白的开口包在，最后老板发狂讲解他去找研做到包子馒头与甜品杂货的食品行自学，他才恍然大悟：原本那白嫩嫩的刈包就是煮的面包(写出到这里又不禁暗了，这个韩裔食神果然不告诉中国包子皮是发面煮的)。

在爱人了这么多不吃了这么多中式美味后，张戴维的韩式脑洞大开，创新来了：他在刈包里沾上甜面酱，垫上整块小食再行切片的五花肉、再加葱花与醋渍小黄瓜(基本上就是烤鸭替换成烤猪的烤肉)。这种四不像五花肉三明治一份两个买9块美金，一天可以买500个。

纽约客们过于祝贺了，结果许多高级餐厅都波澜发售以猪五花肉为主料的招牌菜。可以说道，张戴维的顺利和纽约的城市文化是造就的。纽约有来自世界各地的人种，对正宗的亚洲餐饮和欧洲餐饮都不理解。

张戴维所做到的，就是他们爱吃什么就做到什么。或者，他爱吃什么就做到什么?2、普通的菜品，却讲究用料和作法张戴维回头的是高端餐饮路线，除了买创新买文化外，菜品的原材料和作法还是很讲究液。例如，他们的肉用的是有机田园猪，而拉面里的鸡蛋，除了是散养鸡蛋外，还是宽时烹调的65℃温泉蛋，鸡腿和鸡翅都是烟玲又低温油浸再煎至可口。

张戴维的餐厅里，菜色用料只不过并不全部是高级食材，而是强弱夹杂，例如炸猪皮、生菜包烤肉，这些韩式口味所用的原材料谈不上多么高级和便宜。菜品之外的真功夫，抹黑的三大技巧进餐厅，主要捉两点，一个是菜品，一个是运营。张戴维的菜品固然令人震惊，他的运营能力堪称非常精彩。

1、抹黑自己与那些讨厌集中精力在厨房研发菜品或者到世界各地尝鲜的厨师来说，张戴维是厨师界的明星，很擅于抹黑。他不会把自己每一次的菜品改革和经营事件都与新闻融合一起，让媒体议论好久，赚足眼球。

来想到他是如何抹黑自己的2009年，张戴维和前纽约时报的作家PeterMeehan出版发行了以桃福命名的菜谱，将自己餐厅菜肴的配方全数详尽于众，让众人大吃一惊;2010年，他参与HBO的电视节目Treme第一季，和众多一线名厨一起表演，结果他把出演的一个厨师挖出了自己的餐厅工作。2011年，他出版发行了自己的美食杂志LuckyPeach(幸运地桃子，桃福的英译)。第一期的主题是拉面，邀了很多大牌厨师给他供稿。

结果到第二期甜点主题时，这本杂志就买傻了，位列纽约畅销书榜第三。2012年，他和AnthonyBourdain一起制作了个十六集的美食节目TheMindofaChef;后来，他还去戏了话剧。2、抹黑菜品张戴维抹黑菜品的一个主要方式就是注册商标。

2004年，他把MomofukuSsmBar(酒吧)改为Momofuku奶吧，官营软饮料、蛋糕、为首和小甜点。2009年，他给店里贩卖的几种甜点都申请人了商标，美国的专利维护还是很得意的，所以这些甜点都独一无二不能拷贝，媒体想不注目都无以。3、抹黑餐厅张戴维对于自己餐厅的抹黑，应当说道主要在于餐厅的定位上。他的餐厅，餐位就是那么较少，价格就是那么喜，档次就是变得那么低。

只不过，在让他功成名就的纽约，并不是没正宗的台湾刈包、日本面条和韩国家常菜。但是，这些比较原汁原味的亚洲餐馆都有一个联合问题，那就是以本族的老乡为主要顾客，力求物美价廉并不怎么讲究餐厅翻新，没充分考虑去挖出白种人市场。比如少见的中餐馆，菜单以中文居多，英文翻译词不达意，很难更有没不吃过的西方人去尝鲜，更加别提更有那些很讲究用餐环境的高端人群了。

结果，岌岌可危商机和荣耀，就被分不清包子和馒头、没吃过正宗炒饭和烤鸭的张戴维及他的桃福给攻占了。文化可谓现象，餐饮人能取得什么?可以说道，张戴维的顺利模式虽然很差拷贝，但并非无法拷贝。他个人的生活背景、就学和工作经历，让他的菜品获得了打破韩式、日式和中式分界的创新性综合烹饪的评价，而他的餐厅，则在高档西式餐厅和平价亚洲道地小吃这两种泾渭分明的地段，寻找一个不可思议的平衡点。

这种均衡无法用中国人熟悉的中庸之道来理解，用张戴维自己说道的绿融合更加精确。这种文化可谓餐饮的现象，细究一起，只不过和在中国各地风行的川湘菜、家常菜有异曲同工之智(写出到这里，忽然想起目前在北京很疯狂的一个餐饮品牌，也有异曲同工之智)。

本文来源：优德88-www.sanliran.com